Koji

Koji er korn (vanligvis ris eller bygg) som er myglet med soppen «Aspergillus Oryzae». Den får du kjøpe som «tane koji» på ebay, eller fra GEM cultures i USA. Til nå har jeg bare brukt GEM cultures, men forsøkte på mandag for første gang med en kultur fra Ebay. Jeg forsøkte også nå for første gang med brun ris, i stedet for polert, hvit ris, som er det vanlige.

Det tar ca. to-tre døgn å mygle kornet ordentlig. Det gøye er at koji lukter utrolig godt, så det er belønningen underveis. Det eneste vanskelige er å finne et sted å holde temperaturen som den skal være. Optimalt er visst så nærme 30 grader som mulig, helst innenfor 25-35 grader. I starten er utfordringen å holde det varmt nok, mens etter ca. et døgn, når myglingen tar av, er det vanskelig å holde det kaldt nok, siden soppen lager varme når den vokser. Jeg bruker steikeovnen, med bare lyset på, og en liten gløtt på døra, i begynnelsen. Etterhvert tar jeg den ofte ut og lar den stå oppå et skap på kjøkkenet, eller til og med ned i kjelleren.

Ferdig koji aleine er ikke så fantastisk mat, men det kan brukes til å lage miso, i amazake, eller til og med til å malte bygg.

I starten er det greit å pakke inn risen for å få 30 grader


Mot slutten er utfordringa å holde temperaturen nede



Kommentarer

Legg inn en kommentar

Populære innlegg fra denne bloggen

Hirseøl

Bilde
Hirse og gjær bobler Dette er en lett alkhol-holdig drikk laget bare av hirse, vann og gjær. Gjærkaker selges i en del butikker med asiatisk mat. De kan brukes til å gjære det meste av korn, har jeg forstått, men ikke fått helt til enda. De inneholder en blanding av forskjellige muggsopper og bakterier. Kokte onsdag en kilo hirse. Tror jeg kokte det alt for mye, det ble en våt masse til slutt. Lot avkjøle til nesten kroppstemperatur. Knuste en gjærkake i en morter med litt mel og blandet inn. Så blandet jeg alt med henda i en plastbøtte fra jernia, tok over et håndkle og setter i ovnen. Ovnen skrur jeg på bare lyset , ikke noe varme. Regner med det blir mellom 30 og 40 grader. Rørte litt hver dag. På fredag (to dager etter, kanskje litt tidlig) var den boblete nok (og vi hadde besøk, så ville teste den) - helte over 2 liter lunka vann og lot den stå ute til den var kald. Så silte jeg av «ølet» med et vanlig dørslag. Bøtta med hirse i ovnen Det smakte ganske
Les mer

Kidney-miso

Bilde
Miso er gjærete bønner, som tilsettes i maten ofte i stedet for salt eller kraft. Den japanske misoen er laget av soyabønner. Det tar gjerne 6-7 timer å koke soyabonner, hvis du ikke har trykkoker, så ville prøve å lage fra røde kidneybønner i stedet. Miso er den maten jeg lager som tar lengst tid. Gjerne et år eller lenger. Det er ikke så mye arbeid, men jeg må planlegge en plass å ha det der det ikke fryser og ikke er altfor varmt. (Og forhåpentligvis ikke er i veien.) Ingrediensene er koji, bønner, salt og vann. Det skal også være bra med et par skjeier ferdig miso. Forholdet mellom dem varierer etter oppskrift og lagringstid. Jeg har foreløpig ikke fått til de søte, korttids-lagrete, så valgte en med 6-12 måneders lagring. Fant også noen billige store plastbøtter på Jernia for noen måneder siden, så tenkte å lage 8 liter, det burde passe. Brukte 1 kilo (tørrvekt før koking) ris til koji, 2 kilo bønner (også tørrvekt før koking), også 13% av totalen, 390 gram s
Les mer