Kidney-miso

Miso er gjærete bønner, som tilsettes i maten ofte i stedet for salt eller kraft. Den japanske misoen er laget av soyabønner. Det tar gjerne 6-7 timer å koke soyabonner, hvis du ikke har trykkoker, så ville prøve å lage fra røde kidneybønner i stedet.

Miso er den maten jeg lager som tar lengst tid. Gjerne et år eller lenger. Det er ikke så mye arbeid, men jeg må planlegge en plass å ha det der det ikke fryser og ikke er altfor varmt. (Og forhåpentligvis ikke er i veien.)

Ingrediensene er koji, bønner, salt og vann. Det skal også være bra med et par skjeier ferdig miso. Forholdet mellom dem varierer etter oppskrift og lagringstid. Jeg har foreløpig ikke fått til de søte, korttids-lagrete, så valgte en med 6-12 måneders lagring. Fant også noen billige store plastbøtter på Jernia for noen måneder siden, så tenkte å lage 8 liter, det burde passe. Brukte 1 kilo (tørrvekt før koking) ris til koji, 2 kilo bønner (også tørrvekt før koking), også 13% av totalen, 390 gram salt. Risen brukes altså til å lage koji - står om det i et annet innlegg, men koji er altså dampet ris som har blitt infisert med muggsoppen «aspergillus oryzae», som har fått vokse 2-3 døgn.

Når bønnene er ferdig kokt, silte jeg av vannet i en bøtte, og moste bønnene med stavmikser og potetmoser i en stor plastbøtte. Jeg blandet saltet med litt av kokevannet fra bønnene. Når bønnene var blitt kroppstemperatur (det går visst greit allerede med 60 grader) moste jeg kojien inn i bønnene. Da var saltvannet også blitt kroppstemperatur og jeg tok to skjeier ferdig miso og blandet inn. Så moste jeg alt godt sammen, og pakket det over i bøtta der det skal stå og gjære seg et år.
Kojien i brettet med termometer. Etter 3 døgn

Riskorna er dekt av hvitt belegg fra gjærsoppen

Ferdig myglet koji av brun ris (3 døgn)

Ovn med bare lyset på og litt gløtt gir rundt 30 grader


Kidneybønnene kokes som vanlig, men uten salt


Moste kokte kidneybønner. Venter på at de skal kjøle til en temperatur kojien tåler


Blander kojien inn i bønnemosen når den er kald nok

Ferdig blandet og pakket miso

Kommentarer

Legg inn en kommentar

Populære innlegg fra denne bloggen

Hirseøl

Bilde
Hirse og gjær bobler Dette er en lett alkhol-holdig drikk laget bare av hirse, vann og gjær. Gjærkaker selges i en del butikker med asiatisk mat. De kan brukes til å gjære det meste av korn, har jeg forstått, men ikke fått helt til enda. De inneholder en blanding av forskjellige muggsopper og bakterier. Kokte onsdag en kilo hirse. Tror jeg kokte det alt for mye, det ble en våt masse til slutt. Lot avkjøle til nesten kroppstemperatur. Knuste en gjærkake i en morter med litt mel og blandet inn. Så blandet jeg alt med henda i en plastbøtte fra jernia, tok over et håndkle og setter i ovnen. Ovnen skrur jeg på bare lyset , ikke noe varme. Regner med det blir mellom 30 og 40 grader. Rørte litt hver dag. På fredag (to dager etter, kanskje litt tidlig) var den boblete nok (og vi hadde besøk, så ville teste den) - helte over 2 liter lunka vann og lot den stå ute til den var kald. Så silte jeg av «ølet» med et vanlig dørslag. Bøtta med hirse i ovnen Det smakte ganske
Les mer

Koji

Bilde
Koji er korn (vanligvis ris eller bygg) som er myglet med soppen «Aspergillus Oryzae». Den får du kjøpe som «tane koji» på ebay, eller fra GEM cultures i USA. Til nå har jeg bare brukt GEM cultures, men forsøkte på mandag for første gang med en kultur fra Ebay. Jeg forsøkte også nå for første gang med brun ris, i stedet for polert, hvit ris, som er det vanlige. Det tar ca. to-tre døgn å mygle kornet ordentlig. Det gøye er at koji lukter utrolig godt, så det er belønningen underveis. Det eneste vanskelige er å finne et sted å holde temperaturen som den skal være. Optimalt er visst så nærme 30 grader som mulig, helst innenfor 25-35 grader. I starten er utfordringen å holde det varmt nok, mens etter ca. et døgn, når myglingen tar av, er det vanskelig å holde det kaldt nok, siden soppen lager varme når den vokser. Jeg bruker steikeovnen, med bare lyset på, og en liten gløtt på døra, i begynnelsen. Etterhvert tar jeg den ofte ut og lar den stå oppå et skap på kjøkkenet, eller til og med n
Les mer